چگونه این گاز باعث رسیدن میوه ها می شود

خیلی از افراد دوست دارند بدانند هدف از این کار چیست و آیا گاز اتیلن می تواند تاثیر منفی بر سلامت میوه ها و کاهش ارزش تغذیه ای آنها داشته باشد یا نه؟ به همین بهانه در صفحه «صنایع غذایی» این هفته با دکتر عباس یداللهی، متخصص بیوتکنولوژی و اصلاح درختان و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس گفت وگو کرده ایم تا پاسخ رایج ترین سوال ها درباره استفاده از گاز اتیلن برای رسیدن میوه ها و مزایا و معایب احتمالی این کار را از او بگیریم.

آیا باغداران تمام میوه ها را پیش از رسیدن کامل می چینند و فرآیندهای مختلفی تا پیش از عرضه آنها به بازار رویشان انجام می دهند؟

نه، میوه های مختلف به دو گروه فرازگرا و نافرازگرا تقسیم می شوند. مثلا موز، سیب، خرمالو، انبه و برخی مرکبات، جزو میوه های فرازگرا هستند. یعنی زمانی که به یک مرحله خاص از رشد می رسند، با اینکه هنوز سفت و تقریبا غیرقابل خوردن هستند، قابلیت برداشت را دارند. ما به این مرحله از رسیدن میوه ها، «رسیدن فیزیولوژیک» می گوییم. میوه های فرازگرا، می توانند بعد از چیده شدن در مرحله رسیدن فیزیولوژیک، باز هم قابلیت رسیدن کامل و قابل خوردن بودن را تحت شرایط خاصی پیدا کنند. این اتفاق درمورد میوه های نافرازگرا نمی افتد.

دلیل چیدن میوه های فرازگرا پیش از رسیدن آنها روی درخت چیست؟

این سوال در ذهن خیلی از افراد پیش می آید که چرا باغداران، اجازه نمی دهند این میوه ها به طور طبیعی و روی درخت برسند و آنها را در مرحله رسیدن فیزیولوژیک می چینند. بد نیست بدانید این کار، به دلیل بالا بردن ماندگاری میوه ها در انبار یا در مسیر حمل ونقل و تا پیش از عرضه به مشتری انجام می شود. مثلا اگر باغداری، موز را در مرحله رسیدن کامل برداشت کند، دیگر امکان جابجایی و حمل ونقل آن با کشتی از کشوری به کشور دیگر یا حتی با سایر وسایل نقلیه از شهری به شهر دیگر وجود نخواهد داشت. به همین دلیل معمولا موز را سبز و در مرحله رسیدن فیزیولوژیک برداشت و بدون دغدغه آن را روانه بازارهای داخلی و خارجی می کنند. محصولات این چنینی را پیش از رسیدن به دست مغازه دار و مشتری، بنکداران می خرند و با کمک گاز اتیلن، به مرحله رسیدن کامل، تغییر رنگ دادن (مثلا زرد شدن موز یا نارنجی شدن پرتقال و نارنگی) و قابل خوردن، می رسند. به عبارت ساده تر، چیدن میوه های فرازگرا در مرحله رسیدن فیزیولوژیک، برای افزایش عمر انباری این محصولات است.

کمی هم درباره گاز اتیلن بگویید. چگونه این گاز باعث رسیدن میوه ها می شود؟

گاز اتیلن، نوعی هورمون گیاهی کاملا بی خطر است که به صورت طبیعی در خود میوه ها هم یافت می شود. تمام افرادی که نگران استفاده از این گاز در محصولات باغی هستند باید بدانند اتیلن گازی صددرصد طبیعی است و مشکلی برای مصرف کننده ایجاد نمی کند.

زمانی که گاز اتیلن با میوه ها تماس پیدا می کند، باعث تبدیل برخی قندهای نامحلول موجود در میوه به قندهای محلول می شود. ضمن اینکه در اثر این تماس، پوست میوه ها هم کمی نرم تر خواهد شد. دلیل آن هم این است که اتیلن می تواند مقداری از پکتین سطح میوه را برساند و در نتیجه، بافت میوه را نرم تر کند. درواقع هورمون اتیلن، با بازی کردن نقشی آنزیمی در تماس با میوه ها، باعث نرم تر شدن آنها و افزایش قندهای مونوساکاریدشان می شود. در این صورت، میوه ها قابلیت خورده و بازارپسندشدن پیدا می کنند.

در صورت استفاده بیش از حد از گاز اتیلن برای رساندن میوه ها، مشکلی برای آنها ایجاد نمی شود؟

چرا، اگر از این هورمون بیش از حد استفاده شود، میوه ها خیلی سریع تر از چیزی که فکرش را بکنیم، له می شوند و از بین می روند.

آیا تفاوتی از نظر طعم یا حتی ارزش تغذیه ای بین میوه هایی که روی درخت می رسند و آنهایی که با کمک گاز اتیلن به مرحله رسیدگی کامل می رسند، وجود دارد؟

به هیچ وجه. کیفیت، ارزش تغذیه ای، طعم و قابلیت خوراکی محصولاتی که روی درخت می رسند یا به کمک گاز اتیلن به میوه رسیده تبدیل می شوند، هیچ تفاوتی باهم ندارند. همانطور که اشاره شد، هورمون اتیلن، کاملا طبیعی و بی خطر است و مصرف میوه هایی که با این گاز رسیده اند، هیچ ضرری نخواهد داشت و سلامت و کیفیت آنها هم به خطر نخواهد افتاد.

آیا میوه هایی که در مرحله رسیدن فیزیولوژیک برداشت می شوند، قابل خوردن هستند؟

تاحدی بله، اما معمولا ذائقه ما خوردن این میوه ها را چندان نمی پسندد. برخی میوه ها مانند خرمالو، به دلیل گس بودن پیش از رسیدن کامل، حس دهانی و خوراکی چندان خوبی به مصرف کننده نمی دهند بنابراین بهتر است آنها را بعد از رسیدن کامل مصرف کنید. خرمالو، حاوی ماده ای به نام تانن است که قدرت هیدرولیز کردن بزاق آب دهان (پروتئین های سلول های چشایی) را دارد. همین هیدرولیز کردن، می تواند باعث ایجاد حس گسی یا همان جمع شدن دهان، به دلیل هیدرولیز شدن سلول های چشایی هنگام خوردن خرمالوهای نرسیده بشود. زمانی که خرمالوهای نرسیده در معرض گاز اتیلن قرار بگیرند، تانن ها از بین می روند و به تانن های محلول تبدیل می شوند. در نتیجه، دهان پس از خوردن خرمالوی رسیده گس نمی شود. از سوی دیگر، برخی میوه ها مانند سیب و پرتقال هم تا پیش از رسیدن کامل، طعم نسبتا ترشی دارند و ما ایرانی ها برخلاف برخی مردم کشورهای دیگر، ترجیح می دهیم میوه ها و خوراکی هایی با طعم شیرین بخوریم. شاید به دلیل همین تفاوت ذائقه باشد که یک فرد فرانسوی، سیب ترش فرانسه را دوست دارد و یک شهروند ایرانی، سیب شیرین را ترجیح می دهد.

چرا می گویند انبه را نباید نزدیک میوه های دیگر نگهداری کرد؟

انبه هم جزو میوه های فرازگراست و اگر کنار میوه های دیگری مانند سیب یا هلو قرار بگیرد، به سرعت گاز اتیلن از خود ترشح می کند و خراب می شود. به همین دلیل انبه را باید جدا از میوه ها و سبزی های دیگر، داخل یخچالی با دمای معمولی نگهداری کرد. برای نگهداری انبه باید آن را ابتدا داخل روزنامه بپیچید، سپس آن را داخل یک نایلون درباز درون جامیوه ای یخچال قرار دهید و درست پیش از مصرف هم پوست آن را بشویید. به این ترتیب می توان انبه های سالم را حدود ۲ هفته نگهداری کرد.